Ciência e Tecnologia de Queijos
Programa Analítico
Total de Horas
120 horas
Carga Horária
8(4+4)
Semestre de Oferecimento
Ementa
Definição, histórico e Classificação mundial de queijos. Seleção, padronização da matéria prima e ingredientes. Coagulação isoelétrica e enzimática. Gestão e otimização da coagulação. Gestão e otimização da dessoragem. Gestão e otimização da salga. Fenômenos enzimáticos e microbianos na maturação de queijos. Fermentações indesejáveis na maturação. Controle de qualidade de queijos. Formação de sabor em queijos. Controle do rendimento e padronização de queijos. Desenvolvimento de gosto amargo em queijos. Queijos maturados por fungos. Queijos fundidos. Aceleração da maturação de queijos - desenvolvimentos recentes. Ultrafiltração e aproveitamento de soro. Controle da atividade de água (Aw) em queijos. Gestâo de Impactos Ambientais.
Pré-Requisito (Pré ou Co-Requisito)*
(TAL 414 e TAL 452) ou (TAL 432 e MBI 130)
